Proponiamo alcuni interventi della tavola rotonda “Il gusto e lo spirito del cibo”, svoltasi il 6 ottobre 2009, all’interno del festival “Assisi Mosaic”, a cui hanno partecipato rappresentanti delle tradizioni indù, tibetana, ebraica, cristiana cattolica e islamica. Per parte ebraica ha partecipato Moshe Silvera, della Comunità Ebraica di Roma, di cui qui di seguito il testo, e per parte islamica ‘Isa ‘Abd al-Haqq Benassi della COREIS Italiana, con l’intervento dal titolo Halâl e harâm: il lecito e l’illecito nell’alimentazione del musulmano.

Mangiare un’idea

L’idea del precetto applicata al cibo è in realtà risalente a ben prima della nascita delle più antiche religioni: la bibbia ci narra infatti della prima regola alimentare, dettata da Signore ad Adamo ed Eva, di non cibarsi del frutto dell’albero proibito. Per quale ragione legare subito il primo precetto al cibo, quando si sarebbe potuto vietare qualcos’altro?

Già qui troviamo le radici, solide, che legano lo spirito al corpo, e ciò che in esso vi è contenuto.

Parlando delle regole, in ebraico Mitzvoth, di cui fa parte la kasherut, che la religione ebraica annovera per la definizione di un cibo Kasher, parola che si può tradurre con “adatto, idoneo”, occorre fare una distinzione, in tre categorie principali che valgono per tutte le norme religiose dell’ebraismo:

- Mishpatim, cioè leggi sociali comprensibili, come “non uccidere” o “ non rubare”;

- Edot, norme di difficile comprensione, ma che possono essere spiegate e ancora oggi vengono discusse ed approfondite dagli studiosi;

- Chukkim, regole il cui significato va oltre la nostra comprensione, la cui osservanza viene legata alla citazione biblica, del popolo ebraico prima di ricevere le tavole della Legge.

“Faremo e ascolteremo”, in questo ordine, ammettendo quindi la totale sovranità del Signore sia sulle cose a noi comprensibili che su quelle per noi occulte.

Per quanto riguarda le regole alimentari, della kasherut appunto, esse dettano regole base, che si prestano a diverse interpretazioni, basti pensare a “ non mangiare il capretto nel latte di sua madre”, regola che vieta la commistione tra carne e latte. Una delle interpretazioni identifica il latte come simbolo di innocenza, poiché il latte è il primo alimento dell’uomo e può essere ottenuto senza fare del male, mentre la carne appartiene ad un animale che è stato catturato ed ucciso e rappresenta la violazione di un equilibrio naturale, diventando simbolo di colpevolezza. Secondo questa interpretazione, il significato del precetto è che non dobbiamo confondere i valori, ma dobbiamo sempre saper distinguere tra l’innocente e il colpevole, tra ciò che è permesso e ciò che non lo è.

Un’altra interpretazione spiega che il divieto deriva dal fatto che l’animale si è cibato di latte all’inizio della sua vita, pertanto non sarebbe né giusto né rispettoso usare un alimento per lui vitale e consumarlo assieme alla sua carne.

Fondamentalmente, come dicevamo prima, una tavola è kasher quando tutti gli alimenti presenti sono conformi ai dettami religiosi, ma non solo: il cibo viene visto come qualcosa di sacro, ed ogni alimento ha una sua benedizione, secondo la regola che l’osservanza dei precetti avvicina la presenza del Signore: in una tavola non devono mai mancare parole di Torà, come citato nel libro delle Massime dei Padri, in modo da mantenerne il rispetto e la sacralità, proprio per aiutare l’avvicinamento dello spirito divino, ed il contemporaneo innalzamento dello spirito dell’uomo. Al termine di ogni pasto si recita una benedizione di ringraziamento, che varia a seconda dei cibi che sono stati consumati.

Una serie di regole a parte sono quelle relative al vino, che possono essere brevemente riassunte in sette punti:

Il frutto di nuove viti non può essere usato per la vinificazione fino al quarto anno successivo all’impianto (Orla)
Non sono ammesse commistioni di altre colture tra i filari, né di fiori né di frutti o vegetali (Kalai hakerem)
Dopo la prima vendemmia, i campi devono riposare al settimo anno per un anno, l’anno sabbatico appunto (Shanà Shmità): questa regola vale oggi per tutti i prodotti ortofrutticoli prodotti in Terra d’Israele
Dal termine della vendemmia è permesso manipolare e stivare le uve con attrezzi ed in contenitori kasher, essendo certi che non contengano corpi estranei o rimanenti da precedenti produzioni
Dal momento in cui le uve arrivano alla cantina per il processo di lavorazione, e fino all’imbottigliamento, le stesse potranno essere manipolate esclusivamente da Ebrei osservanti, che lavoreranno seguendo i dettami religiosi imposti dall’ente rabbinico certificatore, nonché i dettami tecnici forniti dall’enologo e/o proprietario della cantina, a seconda del tipo di vino da realizzare
Tutte le sostanze utilizzate nei processi di vinificazione e chiarificazione del vino, uno per tutti i lieviti, dovranno essere certificati kasher
Un ammontare simbolico di vino, in ricordo del tributo che veniva prestato all’Antico Santuario di Gerusalemme, dovrà essere estratto dai tini o dalle botti dove il vino è mantenuto e gettato via.

Le produzioni di vino kasher realizzate fuori da Israele devono rispettare solo la quarta, la quinta e la sesta delle regole sopra enunciate.

Nei secoli, varia e vasta è stata la formazione di una cucina ebraica, dovuta anche ed in particolar modo alle contaminazioni territoriali conseguenti ai numerosi spostamenti a cui il popolo ebraico è stato, suo malgrado, assoggettato nei secoli.

Abbiamo però modo di riscontrare molte affinità in alcune pietanze tipiche del Sabato e delle Feste, che ritroviamo sia nella cucina di impronta sefardita, sia in quella ashkenazita, sia addirittura in quella Giudaico-romanesca. Basti pensare a quello che per i primi si chiama Dfina (per alcuni Shrina), i secondi chiamano Cholent, e i romani “Stracotto”. Minestre con carne, che in passato magari poteva essere consumata appunto solo il sabato, e le verdure o i legumi che si potevano reperire, e lasciate sul fuoco, che di sabato non poteva essere toccato, ininterrottamente da prima del tramonto di venerdì a dopo il tramonto del sabato. Cucina ebraica caratterizzata soprattutto dall’utilizzo di materie prime povere, quali erano le condizioni di vita del popolo ebraico nella maggior parte della storia degli ultimi duemila anni, almeno fino alla rivoluzione francese ed ai seguenti movimenti che hanno gradualmente restituito libertà sociale e di lavoro agli Ebrei.

Per quanto riguarda le regole che determinano cosa è kasher e cosa non lo è vi suggerisco senz’altro di leggere il libro “Guida alle regole alimentari ebraiche”, scritto dal Rabbino capo di Roma Shmuel Riccardo Di Segni, ma in sintesi, riprendendo proprio da questo testo il suo concetto fondamentale, possiamo dire che nella cultura ebraica l’alimentazione è considerata come un mezzo di espressione di idee, uno strumento educativo e di aiuto all’aggregazione familiare ed inter-generazionale. Le regole alimentari ebraiche trasformano il soddisfacimento di un bisogno primario ed elementare in un rito sacro.

Moshe Silvera

Comunità Ebraica di Roma

3 dicembre 2009